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作者:夙依

菜谱,欺骗了你吗?

  关于名厨的菜谱和美食名博,还有话想说。曾经,我很迷信名厨的菜谱,虔诚地搜集古今中外的菜谱,积攒了一大堆从报纸、杂志上撕下的菜谱简报,还有从网上down下来的若干,还不忘上好闹钟以免错过收看电视烹饪节目,生怕自己在每箪饭食中存有盲点,或错过什么秘籍。但是,照着菜谱上的办法发了干鱿鱼,又经过5小时的文火慢炖,鱿鱼还是咬不动;牛肉拿小苏打腌过再炒,非但不酥嫩,反而有一股碱味……心头升腾起强烈的挫败感,怀疑自己根本没有烹饪的基因。于是,我怀疑菜谱对多数人是不是有用,在热火朝天的厨房里顾得上一只眼睛盯菜谱,一只眼睛盯着该死的油锅?难道我被切除了不分脑白质,对烹饪技术已经变得白痴了,所以才迷恋看各种菜谱,光顾各类烹饪论坛?
  
  仔细看,出现在传统媒体和网络上的烹饪内容是两极分化:一类是患有夸大症,勇夺米其林星星的名厨们在拼命炫耀自己的菜式,对普通人而言那根本就是不可能完成的任务,唯一的作用就是更加崇拜、迷信他们;另一种是“30秒端上桌”的超级简单菜谱。也许,现实生活需要的各类专家(包括美食专家)喋喋不休的指导,但是,不止一次有调查说,烹饪节目和图书的目标受众是那些在做饭问题上巴不得花时间越少越好的人,他们用看魔幻大片的视角来看待做菜。前不久,在英国小报《每日邮报》上看到一个标题:“有谁能按照奈杰拉的菜谱做菜?”——奈杰拉是英国著名的美女电视名厨,长得丰满圆润,有一头浓密卷曲的黑色长发和厚厚的双唇,还有显赫的家世,是经常上小报、八卦杂志(上了这类媒体才说明你真的红了)的明星。她的烹饪节目要么叫“奈杰拉咽下去”,要么就叫“奈杰拉咬一口”。节目中,奈杰拉的十枚指甲修饰得很漂亮,她常穿谨慎的长及踝骨的裙子和一双白色的轻便鞋,在轻快活泼地搅拌原料时,丰满的胸脯在高档服装下颤动。做菜的过程中,她会对着摄像机,轻柔地说:“我想在最后吃只虾,好吗?”每次节目结束时,奈杰拉都会吃点儿这次做的东西——直接用手指捏着送进嘴里,再舔一舔手指,一部分丰满的嘴唇连同那块食物消失在雪白牙齿一闪而过的白光中。她还要说:“Mmmmm,太棒了!太棒了!自家做出来的就是这么香!”女人看奈杰拉是性感,男人看奈杰拉是诱惑,每一个25~40岁的女人都想成为她那样的女人,每一个男人都想和她结婚。
  
  是的,没有哪个家庭里能实现奈杰拉的菜。严格说来,奈杰拉是菜谱作家——20世纪最令人艳羡的职业。但凡在媒体上做菜,厨师立刻变成菜谱作家,煎炒蒸煮就不是厨师一个人的事儿了,而是团队行为,菜谱作家要在媒体派出的若干专业人员——专业编辑、厨房管理员、试味员、菜肴设计师、菜肴造型师、摄影师——的协助下工作。菜谱作家分两类,一是专业厨师,他们毕业于烹饪学校,自己开餐厅或供职于米其林星级餐馆;还有一类是奈杰拉这样的偶像型菜谱作家,包括突然冒出的众多美食博客写手。后者的菜谱大概没一个是原创的,奈杰拉曾被曝光她新出版的菜谱是从菜肴设计师那里买来的。
  
  菜谱确定好,厨房管理员、菜肴设计师按照实际用量的4倍采买所需原材料。如果要做烤羊腿,很可能会买回一整只羊,选出其中最好的一条腿。拍摄的时候,菜肴设计师要先完成菜品的大部分制作步骤,最后由署名作者来画龙点睛,同时菜肴设计师开始制作下一道菜肴。整个过程紧张而又有很强的组织性,因此设计师必须胸有成竹,所有程序要烂熟于心,不能犯任何一点儿微笑的错误,否则全班人马都要停下来。菜肴造型师、摄影师会根据书的作者是专业厨师还是美食偶像来决定如果装盘、拍摄。前者只用大白盘子装菜,要求摄影师尽量把菜拍得近一点儿,清楚一些。造型师费尽心机找来的道具根本不会出现在画面上。而后者,制作出来的菜肴就要时髦得多,杯盘碗碟、桌布考究,节日菜肴盘子边上要摆小天使、彩蛋、画面花哨,再经过图像软件修饰,颇能欺骗人。如果照片确实反映了“实物”,那么绝大多数菜谱的第一句话应该是:“首先,准备好一位菜肴设计师和一名职业美食摄影师……”
  
  有的菜谱写得如同《九阴真经》一样高深莫测,依葫芦画瓢可要注意别落个欧阳锋练功的下场。有的菜谱因为编辑、校对的错误,漏掉了关键的原料、步骤。就算原料用量、火候温度、制作顺序写得清清楚楚,又怎能预料到料理食物的过程中的重重变数。名厨料事如神,又怎能预料你今天买的西红柿只有八成熟,在开水中烫一分钟也剥不掉皮?他又怎么知道你家的锅底有多厚,炖红酒牛肉需要多大的火?他又从何了解你的烤箱实际达到的最高温度,鸡有多大,烤箱预热几分钟?他更不知道你切里脊切多厚,要做利口酒烧桃子的蜜桃水分还多不多,锅子的深浅和口径,最关键的是,菜谱作家不可能知道你家天然气灶的功率大小。那位法国厨师说,他在烹饪学校听每一个讲课的名厨都强调:你一定要了解你用的那个炉灶。而我看过的菜谱没有一本告诉我这一点。如果某道菜做了两次都不成功,那么这本菜谱就可以丢掉了。菜谱应该启发读者,而不是操作指南。
  
  扔掉菜谱,也就逃脱了媒体名厨的暴政。不必根据菜谱买菜,时髦菜谱上推荐的龙虾、蟹腿、热带水果、熏三文鱼、鹅肝酱等奢侈食材统统从购物单上删除,卖应季的、本地出产的、特价促销的、看上去让我喜欢的食材,做自己的一菜一饭。如此一来,逛菜市场、超市该是多门有趣的消遣,而且避免了食物浪费,不会因为一道西班牙海鲜饭买回昂贵的藏红花,却发现根本不习惯它的味道,只好束之高阁。菜谱也不会说,好的厨师擅长物尽其用,用菜花、卷心菜的硬杆做泡菜,一般被扔掉的香菜杆拌在罗宋汤或调料里是极佳的“背景”香味,不那么新鲜的蔬菜就做成蔬菜泥好了。
  
  或许我们更应该想一想,我们究竟想做好什么样的菜呢?让自己满意,让心灵愉悦,才是一道好菜吧。
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沙发

不会做饭,这样就不用下厨了,以后找个会做饭的老公,到时候他愿意看什么奈杰拉就看什么奈杰拉,反正在我印象中,中国大陆的饮食节目都是那种胖胖的厨师形象,没有美女厨师。
写于 2010-10-22 08:47:26
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